Seit frühester Kindheit stand für Eberhard Dietz fest, dass er einen Beruf wählen würde, der mit praktischer Musik zu tun hatte. Er begann früh Blockflöte, Klavier und später Oboe zu spielen und studierte schließlich nach dem Abitur in Heidelberg an der staatlichen Musikhochschule Freiburg.

Nach dem Kapellmeisterexamen arbeitete er an mehreren Opernhäusern und dirigierte ein Repertoire von ca. 90 Musiktheaterwerken, darunter die großen Mozart-, Verdi- und Pucciniopern.

Als Konzertreferent in Recklinghausen lernte er die administrative Planungsarbeit eines städtischen Konzertbetriebs kennen, die weiterhin mit eigenen Dirigaten verbunden blieb.

Der pädagogischen Arbeit widmete sich Eberhard Dietz endgültig nach vorherigen Dozententätigkeiten an Musikschulen, Volkshochschulen und Musikhochschulen mit der Übernahme der Musikschulleitung der Gladbecker Musikschule, die er insgesamt 19 Jahre leitete.

Während der Zeit seiner Musikschulleitertätigkeit hat Eberhard Dietz häufig die Rolle des Moderators der unterschiedlichsten Veranstaltungen übernommen. So lag der Gedanke nahe, auch eine Gesprächsreihe zu erfinden, die ihn als Gastgeber für prominente Persönlichkeiten vorstellt. So entstand die Reihe "Bei Dietz zu Gast in der Volksbank", in der die Gäste die Wirkung ihrer frühen praktischen Musikausübung auf ihr späteres Leben schildern. 

Eine besondere Ehre war es für Eberhard Dietz im Rahmen einer Instrumentenübergabe an Grundschüler, die am Programm "Jedem Kind ein Instrument" teilnehmen, den Bundespräsidenten treffen und mit ihm zusammen mit einigen Kollegen über die pädagogische Arbeit vor Ort sprechen zu können. (Foto von Claus Langer, sh.auch Bildergalerie)

Von Juni 2010 bis März 2012 dirigierte Eberhard Dietz das Streichorchester "Ensemble d'Accord", mit dem er einige Male auch öffentlich auftrat.

Seit Oktober 2011 leitet er das Rheinische Orchester Duisburg, das im Dezember 2011 ein großes Weihnachtskonzert und im Juli 2012 ein sehr erfolgreiches Sinfoniekonzert gestaltete.

Im Januar 2012 übernahm er zusätzlich die Leitung des Essener Lehrerkammerorchesters, das am 30. September 2012 in der Essener Kirche am Heyerbusch und am 31. Oktober letztmalig unter seiner Leitung im Dorf der Theodor Fliedner Stiftung zu hören war. Das Orchester wird jetzt geleitet von Doris Fröse.

Im Juli 2012 wurde ihm die Leitung des Collegium Musicum Ratingen übertragen, das am 11. November in Ratingen das erste Konzert unter seiner Leitung gestaltete.  Sh. auch Rheinische Post in der Bildergalerie.

Ebenso ist Eberhard Dietz weiterhin aktiv als Pianist und Kammermusikpartner.